GİRESUN - GÖRELE - GÜNEYKÖY KÖYÜ
Hoş Geldiniz, Bizi İhmal Etmeyin!

GİRESUN - GÖRELE - GÜNEYKÖY KÖYÜ

Güneyköy mensuplarının paylaşım alanı ***Guneykoy.Net***
 
AnasayfaKapı*TakvimGaleriSSSAramaKayıt OlGiriş yap

Paylaş | 
 

 Sucuk Yapımı Tarifi

Önceki başlık Sonraki başlık Aşağa gitmek 
YazarMesaj
Amenetu Cemil
Yeni Üye
Yeni Üye


Erkek
Mesaj Sayısı : 23
Yaş : 45
Nerden : Filipinler
İş/Hobiler : Gemi Baş Mühendisi
Ad, Soyad : Cemil Emanet
Kayıt tarihi : 16/05/08

MesajKonu: Sucuk Yapımı Tarifi   5/16/2008, 07:46

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ REKTÖR YARDIMCISI
Prof.Dr. Sayın Değerli Hocam Şenol KARTAL'a

ERCİYES ÜNİVERSİTESİ Safiye Çıkrıkçıoğlu Meslek Yüksekokulu Müdürü ve

Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof.Dr. Sayın Değerli Hocam Hasan YETİM'e
Teşekkürlerimi borç bilirim.

Ayrıca Bizim yöremize ait Koz helva nın nasıl yapıldığını bilen varsa ve bana gönderirse sevinirim.

Saygılarımla
Cemil EMANET

SUCUK YAPIMI
Sucuk yapımında sığır, manda, koyun ve keçi gibi hayvanların etleri veya
bu etlerin belli oranlardaki karışımları kullanılır. Sigir eti en az % 50
olur, cok yasli ve genc olmayacak.

Sucuk yapımını aşamalar halinde inceleyelim.
1. Etin olgunlaştırılması:
Sucuk yapımında kullanılacak etler (yaklasik % 20 yaglı), olgunlaşmasını
tamamlamış ve asitliği 5,4-5,8 PH'a düşmüş olmalıdır. Bu amaçla et bir
süre dinlendirilir, yani kesimden sonra 2-3 gün.

2. Kıyma makinasından geçirilmesi:
Bu şekilde olgunlaşmasını tamamlamış etler, kemiklerinden ayrıldıktan


sonra büyük ayna bulunduran kıyma makinasından geçirilir. Önce kusbasi
buyuklugunde dogranir kürleme maddeleri eklenir (diş diş sarımsak da
burada eklense iyi olur), iyice karıştırılır ve sonra normal kıyma
yapılır. Kıyma makinesinde kullanılan bıçakların keskin olması,
parçalanmanın tam olabilmesini sağlamak yönünden önemlidir.

3. Kürleme yardımcı maddelerinin ilavesi:
Ete daha sonra, tuz (100 kilo ete 2 kilo), sodyum nitrit (100 kilo ete 10
gram), askorbik asit (ayni) ve şekerden (100 kilo ete 200-300 gram) oluşan
kürleme yardımcı maddeleri eklenir. Bunlar ete karıştırılmadan hemen önce
3 ü birbiri içine çok homojen bir şekilde karıştırılır)
Kıyma haline getirilmiş ete, kesit yüzeyinde mozaik yapı sağlamak,
kurumada yardımcı olmak ve ayrıca sucukta uygun yumuşaklığı elde etmek
amacı ile yağ eklenir. Yag oranı 100 kilo ete (%20 yagli)ayrıca 15-25 kg
kabuk veya kuyruk yagı veya böbrek yagı, kıyma makinasında çekilmiş
olacak.Kullanılan kuyruk ve kabuk yağlar, oda sıcaklığında uzun süre
bekletilir ise üründe acılaşma ortaya çıkar. Bu nedenle kullanılan yağın
taze ve işlemlerden önce donmuş hale getirilmiş olması gerekir. Yağ
eklenmiş hamura, üreticisine göre değişebilen çeşit ve miktarda baharat
eklenir. Yine örnegin 100 kilo ete 2 -2.5 kilo soyulmuş ve kıyma
makinasından geçirilmiş sarimsak - kürleme içine dekatılabilir, hatta daha
iyi olur), 1-1.5 kilo kırmızı biber, 1 kilo kimyon 500 gram karabiber 500
gram yenibahar.

4. Hamurun karıştırılması:
Baharat ilave edilmiş kıyma (kürü karışmış) veya hamur daha sonra
karıştırma makinalarında içinde hava kalmayacak şekilde karıştırılır.

5. Kalıplara doldurulması:
Hazırlanan sucuk hamuru doğal veya yapay kalıplara doldurulur. Üretimin
standart olabilmesi için kullanılan kılıflar aynı ağırlık ve aynı
uzunlukta olmalıdır. Kılıflara dolumdan sonra üretilen sucuk, tipine göre
şekil verilerek bağlanır. Eğer üretimde yapay kılıflar kullanılıyorsa
kılıf oksijen ve su buharını geçirebilme ve büzülme özelliğine sahip


olmalıdır.
Kılıf olarak iyice yıkanmış sıgır ince bagırsagı veya suni kılıf
kullanılır, Bagirsak kuru ise dolum öncesi ıslatılır. Dolduruken mümkün
oldukça sıkı doldurulur ve hava kalırsa bir iğne ile havası boşltılır.
Sonra içi sucuk hamuru dolu kılıf/bağırsak herneyse yıkanır ve

6. Askılara alma:
Dolumdan sonra sucuklar birbirine değmeyecek şekilde askılara asılır,
kılıflardaki suyun süzülmesi ve hamurun kılıfı tamamen doldurması
için 10-15 C de 6-12 saat dinlendirilir.Daha sonra olgunlaştırma
odalarına alınır.

7. Olgunlaştırma:
Olgunlaşma sırasında bir yandan fermantasyon gerçekleşirken diğer yandan
da kuruma sağlanır. Yaklasık % 90 rutubette 1 gün daha sonra % 88, 86, 84,
80 ve % %75 gibi rutubet oranı azaltılarak ilk gün 20 C derece sonra
giderek 15 C ye kadar dusen ruzgarlı bir ortamda kurutulur, bu sistem
yoksa 15-18 C lik gölge ve serin bir yerde sabah akşam su serpilerek yani
ortam nemlendirelerek ve sucukların yüzeyi ıslatılarak kurutulur.
Fermantasyon doğal olarak veya sucuk hamuruna saf kültürler ilavesi ile
yapılır. Hazır kültür yoksa hamur karıştırılırken bir-iki kaşık ekşi
yoğurt kullanılabilir.Fermantasyon sırasında etteki karbonhidratlar veya
dışardan eklenen şekerler, arzu edilen mikroorganizmalar ve özelliklede
laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak laktik asit oluşur ve
dolayısıyla asitlik artar. Olgunlaştırma süresince ürün hergün kontrol
edilmeli ve son üründeki rutubet %40-45'a düşünceye kadar kurutma işlemine
devam edilmelidir.

Olgunlaştırma ortamı nasıl olmalıdır?
Olgunlaştırma odalarında, olması gereken sıcaklık, bağıl nem ve hava akımı
gibi koşullar, sucuğu olgunlaştırmada uygulanacak yönteme bağlı olarak
değişir. Yukarıda kısaca anlatıldı. Nem: Başlangıçta ortamdaki bağıl nem
%95 olmalı ve olgunlaştırma süresinin sonuna doğru bu oran %75-80 lere
kadar indirilmelidir.
Hava akımı: Hava akımı (ruzgar) ise başlangıçta genellikle 1m/sn iken


olgunlaştırma boyunca kademeli olarak düşürülmelidir.
Sıcaklık: Olgunlaştırmada ortam sıcaklığı genellikle 18-22°C arasındadır.

8. Depolama ve ambalajlama:
Sucuklar hemen satışa sunulmayacak ise 10°C nin altında % 65-75 bağıl nem
ve 0,05 m/sn hava akımı olan soğuk depoda saklanmalıdır. Rutubeti %40 a
düşmüş, renk gelişimini tamamlamış, kesilebilirlik, tat ve aroma kazanmış
ürün ambalajlandıktan sonra satışa sunulur.

Ürünü ambalajlamanın amacı şunlardır;
- Sucukta fiziksel ve kimyasal yapıda olabilecek değişiklikleri önlemek
- Mikroorganizmaların yol açabileceği bozulmaları önlemek
- Ürünü tüketici için çekici hale getirmektir.

Ürünün kalitesi ise şu özelliklere bağlıdır;
- Seçilen ham maddenin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik özelliği,
- Üretim sırasında uygulanan işlemler,
- Üretim yerinin nemi ve sıcaklığı,
- Hava akımı ve
- Depolama koşulları.
Bunların herhangi birindeki olumsuzluk üründe çeşitli kusurlara neden
olur.
Sucuklardaki kusurlar diğer et ürünlerinde olduğu gibi, genelde dış
görünüşte, renkte, yapıda, tat ve kokuda kendini gösterir.
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
Kullanıcı profilini gör
Zeliş
Admin
Admin
avatar

Kadın
Mesaj Sayısı : 83
Yaş : 30
Nerden : Ben Heryerdeyim :)
İş/Hobiler : Ebruzencik :)
Ad, Soyad : Taz :)
Kayıt tarihi : 11/04/08

MesajKonu: Geri: Sucuk Yapımı Tarifi   5/16/2008, 08:28

Verdiğiniz bilgiler için Teşekkür ederim. Formumuza hoş geldiniz..
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
Kullanıcı profilini gör http://www.guneykoy.net
Amenetu Cemil
Yeni Üye
Yeni Üye


Erkek
Mesaj Sayısı : 23
Yaş : 45
Nerden : Filipinler
İş/Hobiler : Gemi Baş Mühendisi
Ad, Soyad : Cemil Emanet
Kayıt tarihi : 16/05/08

MesajKonu: Geri: Sucuk Yapımı Tarifi   5/16/2008, 14:03

Teşekkür Ederim Zeliş Hanım.İnşaAllah Arkadaşlarımıza faydalı olur.
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
Kullanıcı profilini gör
Zeliş
Admin
Admin
avatar

Kadın
Mesaj Sayısı : 83
Yaş : 30
Nerden : Ben Heryerdeyim :)
İş/Hobiler : Ebruzencik :)
Ad, Soyad : Taz :)
Kayıt tarihi : 11/04/08

MesajKonu: Geri: Sucuk Yapımı Tarifi   5/21/2008, 08:54

İnşaALLAH. Bence okuyup bilgilenmek isteyen herkes için faydalı bir yazı..
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
Kullanıcı profilini gör http://www.guneykoy.net
Amenetu Cemil
Yeni Üye
Yeni Üye


Erkek
Mesaj Sayısı : 23
Yaş : 45
Nerden : Filipinler
İş/Hobiler : Gemi Baş Mühendisi
Ad, Soyad : Cemil Emanet
Kayıt tarihi : 16/05/08

MesajKonu: Geri: Sucuk Yapımı Tarifi   5/21/2008, 21:57

Evde Sucuk yapmaya karar veren Arkadaşlar olursa nasıl yapılacağını ,ayrıca tarif edebilirim.Sayın Hocam burada Sucuk imalatı fabrikasının ölçülerini vermiş.100 kğ et vs. Very Happy Biz Gemide yapıyoruz. Ve çok lezzetli:-)
İmalatı biz yaptığımızdan hiç korkmadan Damak Lezzeti ile yiyebiliyoruz.
Sayfa başına dön Aşağa gitmek
Kullanıcı profilini gör
 
Sucuk Yapımı Tarifi
Önceki başlık Sonraki başlık Sayfa başına dön 
1 sayfadaki 1 sayfası
 Similar topics
-
» ENDÜSTRİYEL KALIPÇILIK
» Bitkilerde Üreme ve Gelişme
» Lara Yeliz Sar Yapımcıların Gözdesi

Bu forumun müsaadesi var:Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz
GİRESUN - GÖRELE - GÜNEYKÖY KÖYÜ :: Güneyköy Genel :: Bunları Biliyor musunuz?-
Buraya geçin: